La cuisson d'un crustacé vivant demande une méthode précise, autant pour le résultat que pour limiter la souffrance de l'animal.
Le court-bouillon, fortement salé pour approcher la salinité de l'eau de mer, est porté à ébullition. Le crabe y est plongé et le temps se compte à partir de la reprise de l'ébullition : environ quinze minutes pour un tourteau d'un kilogramme, un peu moins pour une araignée. Une cuisson prolongée dessèche la chair et la rend filandreuse.
Le crabe se laisse refroidir dans son court-bouillon ou à l'air, jamais sous l'eau froide, ce qui délave la chair. Il se conserve ensuite vingt-quatre heures au réfrigérateur, pas davantage.
Détacher les pattes et les pinces, ouvrir la carapace en séparant le plastron, retirer les branchies, non comestibles, et le sac stomacal. La chair brune, dans la carapace, est plus forte en goût et s'utilise dans les sauces et les rillettes. Un casse-noix et une pique suffisent, un maillet étant plus expéditif que précis.
Une mayonnaise maison, un aïoli, ou simplement du beurre demi-sel et du pain de seigle. Côté vin, un blanc vif et peu boisé, muscadet sur lie, chablis, riesling sec, accompagne mieux qu'un blanc gras et aromatique.